- Introduction.
- Précautions d'usage.
- Caractères organoleptiques :
- Comment mesurer le taux d'humidité du miel.
- Miel & Diététique.
- Thérapeutique (Préventive & Curative) du Miel.
- Le miel comme élément nutritif.
- Les Miels Frauduleux.
- Le Miel & l'art culinaire.
1. Introduction :
L'abeille
est un insecte vraiment magique. En effet, à partir du nectar récolté
sur des fleurs ou alors du miellat (1), et par un magnifique tour de
passe-passe (alias "biochimie"(2)), le substrat est transformé en Miel.
Avant
d'être stocké, le miel subit une déshydratation qui va le ramener à une
humidité (indice hygrométrique(3)) inférieure à 21 %.
Jusqu'au moyen
âge, le miel était la seule substance disponible et considérée comme
ingrédient sucré (à l'époque, on était encore loin de l'usage de la
canne à sucre et encore moins de des extraits de betterave!). Le miel
était considéré aussi comme remède à de nombreux mal, et parfois
même (à tort ou à raison) un facteur de longévité non négligeable.
Les études scientifiques ont prouvé que le miel contient (toute fois en
quantités relativement faibles), des vitamines, des sels minéraux et des
oligoéléments.
Chaque miel possède par ailleurs ses vertus propres, correspondant
à celles détenues par les plantes butinées par les abeilles.
Pour profiter à la fois de ces saveurs et de ces bienfaits, n'achetez
que des produits naturels. Un miel de qualité n'a subit ni ajout de
sucre ni transformation. L'adresse de l'apiculteur, le lieu de récolte
et la ou les plantes butinées doivent être indiqués sur l'étiquette.
Il existe des miels monofloraux (Tilleul, lavande, bruyère, etc.)
"toutes les fleurs" (de forêt, de garrigue, de montagne, etc)
La couleur, la texture et le goût des miels changent selon
le térritoir d'origine.
A chaque miel ses caractéristiques qu'il puisse des plantes dont les fleurs ont été butinées par les abeilles.
Afin
de profiter pleinement de ses caractéristiques originelles, n'achetez
que du miel naturel, en vous le procurant chez un apiculteur
authentique.
Les miels provenant des grandes surfaces, ont été
préalablement, chauffés, filtrés, raffinés et ne contiennent plus aucune
de ces particules magiques que devrait contenir le miel.... Cela se
traduit donc par la perte d'une bonne partie de leurs vertus...
2. Précautions d'usage.
L’ANSES
(Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation), comme l’OMS
(Organisation Mondiale de la Santé), le déconseillent aux enfants de
moins de un an.
Ceci en raison d'un risque de botulisme
infantile, « "une forme rare, mais grave, d'intoxication alimentaire qui
peut toucher les bébés jusqu'à l'âge d'un an" » (4).
3. Consistance du miel : Liquide ou solide? (Caractères organoleptiques)
Seul le miel d’acacia reste liquide. Les autres se liquéfient ou se
solidifient selon la température de stockage (un miel de qualité
cristallise sous 14 °C, s’il reste liquide à cette température, il est
suspect). Si vous souhaitez liquéfier votre produit sans dommage,
placez-le près d’un radiateur, mais ne le chauffez pas à plus de 40 °C
ou au micro-ondes, trop violent. Plus le miel est chauffé, plus son taux
de HMF (hydroxy-méthyl-furfural) augmente, témoin d’une dégradation
des enzymes et des antioxydants du miel. Trop vieux, il subit aussi
cette dégradation : ne le stockez pas des années ! au stockage du miel
on assiste à l'augmentation du taux de HMF (Hydoxy méthyl furfural),
avec une limite maximum règlementaire à 40mg/kg.
Indices du miel :
1. Caractères organoleptiques : Consistance du miel (Liquide ou solide?)
- Les arômes du miel.
2. Précautions d'usage:
4. Taux d'acidité (PH):
3. Comment mesurer le taux d'humidité du miel : Il est difficile de savoir avec précision si l'humidité est supérieure ou inférieure à 18%. Pour cela, il est nécessaire de prélever à plusieurs endroits du miel (operculé et non-operculé) et de le placer dans un réfractomètre(6). L'idéal est d'avoir un taux d'humidité entre 17 et 17.5%.
4. Taux de HMF (hydroxy-méthyl-furfural)?
4. Miel & Diététique.
Dans pratiquement tous les pays du monde, le miel est connu et utilisé depuis toujours
comme remède, soit à l'état pur, soit mélangé à des plantes et/ou d'autres ingrédients.
Certains miels sont connus pour leurs propriétés laxatives (miel de ...), d'autres pour guérir
les brûlures (miel de ...), les inflammations (miel de ...), et antiseptique (miel de ...).
On utilise même les propriétés du miel pour guérir des morsures de serpents (miel de ...).
De nos jours, les chercheurs intéressent de plus près aux bienfaits du miel que connaissaient
déjà nos anciens depuis bien longtemps.
L'Apithérapie consiste à soigner de nombreux maux grâce aux effets du miel seul ou associé à
d'autres produits de l'apiculture.
Pour
être conservé, le nectar des plantes qui contient jusqu’à 50% d’eau est
tout d’abord déshumidifié par les abeilles grâce à des régurgitations
successives ( trophallaxie) pour atteindre un taux d’humidité de 17% en
moyenne. Associé à un pH acide et à un fort taux de sucre, ce phénomène
contribue à empêcher la croissance des bactéries non désirables mais il
n’explique pas tout. La présence de protéines (inhibines) qui freinent
la croissance de ces bactéries et viennent renforcer les mécanismes
immunitaires participe également au caractère antiseptique du miel.
Des
chercheurs suédois de l’Université de Lund proposent une autre
explication : ils ont identifié un groupe unique de 13 espèces de
bactéries lactiques présentes dans le jabot des abeilles et que l’on
retrouve dans le miel frais. Ces bactéries appartenant au genre
Lactobacillus et Bifidobacterium produisent une importante quantité de
composés antimicrobiens qui peuvent inhiber le développement des
bactéries indésirables ou pathogènes.
Les propriétés thérapeutiques du miel sont multiples : antibactérien, anti-inflammatoire,
antioxydants.(33)
Le miel a une composition organique complexe et contient Plusieurs facteurs antibiotiques (34)
naturels, regroupés sous le nom générique d’inhibines.
Des études menées sur le miel(https://faseb.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1096/fj.09-150789),
démontrent son efficacité contre Bacillus subtilis, Escherichia coli, les staphylocoques dorés,
Pseudomonas aeruginosa et Enterococcus faecium, testées dans des souches résistantes aux
antibiotiques.
Le miel améliore la rétention du calcium et du magnésium ainsi que le taux sanguin d'hémoglobine.
En milieu hospitalier, un miel spécialement préparé et standardisé pour sa pureté bactérienne
est utilisé pour la cicatrisation.
5. Le miel comme élément nutritif :
Le miel est un aliment très énergétique recherché par les sportifs pour ses sucres simples,
facilement assimilable, et énergétiques (310 kcal pour 100 grammes). C’est un produit naturel
riche en vitamines, en minéraux et en glucose.
Le miel améliore la rétention du calcium et du magnésium ainsi que le taux sanguin d'hémoglobine.
En milieu hospitalier, un miel spécialement préparé et standardisé pour sa pureté bactérienne
est utilisé pour la cicatrisation.
Intérêt du miel frais : Au printemps, le du miel frais (acquis chez l’apiculteur)
récolté récemment (dans 30 jours), est riche en lactobacillus, des ferments probiotiques
comparables à ceux du yaourt, bons pour la santé intestinale.
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A chaque type de miel ses bienfaits (35)
Suite
à un contrôle de la Répression des Fraudes le 14 juin 2019, nous avons
dû supprimer de notre site la liste des bienfaits du miel.
Il nous a été mentionné en effet, que l'utilisation d'allégations santé pour qualifier le miel n'étant pas autorisée par la loi,
constituait une pratique commerciale trompeuse, agissement illicite au sens du code de la consommation.
Le miel est pourtant utilisé depuis l'Antiquité…
Il
n'est donc pas autorisé d'allégations nutritionnelles et de santé
concernant le miel et tout autre produit de la ruche (article 14 du
règlement 1924/2006), toutefois si l'on consulte le site de
l'apithérapie francophone, on y trouvera les renseignements sur le miel
ICI Apithérapie Francophone
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| Miels monofloraux français | Caractéristiques |
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| Miels monofloraux français | Caractéristiques |
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Quelles sont les calories du miel ?
Les bienfaits du miel sont incontestables, mais est-ce un produit riche en calories ?
On entend souvent dire que ce produit de l’abeille fait grossir. Beaucoup de personnes
privilégient le miel plutôt que le sucre pour leurs boissons ou leurs yaourts.
Ont-ils raison ?
À première vue, quand on sait qu’une cuillère à soupe de miel contient environ 22 calories
(alors que la même quantité de sucre blanc en contient 20), on se dit que le miel fait grossir.
Mais ce n’est pas tout à fait vrai. En effet, ce produit est riche de nutriments.
Dans 100 g de miel, on compte 304 calories, mais aussi 82 grammes de sucre, 17 grammes d’eau,
et 1 gramme de macro et micronutriments.
Comme tout aliment sucré, il est recommandé d’en consommer avec modération.
Il est bon de savoir que concernant le miel, il y a des critères précis dans sa composition.
Ce n’est donc pas parce qu’un miel est bio qu’il aura moins de calories. Pour connaître le nombre de calories,
il faut savoir à partir de quelle plante il a été fait et regarder sa couleur (qui donne une indication
de la plante dont l’abeille s’est nourrie).
7. Les Miels Frauduleux.
(Wikipedia) (https://fr.wikipedia.org/wiki/Miel#Miel_frauduleux).
8. Le Miel & l'art culinaire: Avant
l'apparition du sucre de canne, il était la seule substance sucrée
disponible pour les préparation culinaires. Le miel était considéré
aussi comme un remède capable de guérir de nombreux maux, voir d'agir
sur la longivité.
Les recherches scientifiques récentes ont permis de
prouver que les vertus du miel n'étaient pas purement imaginaires. Il
contient, bien qu'en faible quantité, des vitamines, des sels minéraux
et des
oligoéléments qui jouent un rôle essentiel dans notre métabolisme.
Chaque miel possède par ailleurs ses vertues propres, correspondant à celles détenues par les plantes butinées par les abeilles.
Pour
profiter à la fois de ces saveurs et de ces bienfaits, n'achetez que
des produits naturels. Un miel de qualité n'a subit ni ajout de sucre ni
transformation. L'adresse de l'apiculteur, le lieu de récolte et la ou
les plantes butinées doivent être indiqués sur l'étiquette.
Il existe
des miels monofloraux (Tilleul, lavande, bruyère, etc.) et "toutes les
fleurs" (de forêt, de garrigue, de montagne, etc).
La couleur, la texture et le goût des miels changent selon le térritoir d'origine.
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D'après le président de l'Organisation internationale des exportateurs de miels, de 2007 à 2013,
la production mondiale a augmenté de 8 % alors que les exportations ont elles augmenté de 61 %45.
De très nombreux pays européens ont augmenté leur exportations de miel en 2015, mais aussi leurs
importations en provenance de Chine. Ce miel est importé puis réexporté comme produit local,
un tiers des miels dans l'Union européenne ne serait pas conforme à la provenance indiquée (45).
Les miels d'Asie seraient les plus à risque d'être dilués pour en diminuer le prix et en augmenter
la quantité (45). La Chine produirait 450 000 tonnes de miel par an dont 150 000 tonnes pour
l'exportation, ne couvrant pas une demande locale évaluée à 700 000 tonnes(45). Des cas de fraudes
(30 % des échantillons) ont aussi été découverts au Canada46 ainsi qu'en Belgique, avec plus de
la moitié des échantillons non conformes(47). Des miels synthétiques seraient même importés de Chine,
et fabriqués à partir d'un mélange de glucose, fructose, maltose, d'acide gluconique, de pollens
exogènes correspondant à l'origine voulue — afin que la supercherie ne soit pas détectée par
analyse —, de colorants et d'arômes de fleurs de synthèse (48).
Le
pollen : riche en protéines, il améliore l'état général en stimulant
les défenses immunitaires. C'est un fortifiant utilisé en cas de
fatigue, d'attaque bactérienne ou virale.
La gelée royale : C'est
aussi un fortifiant très efficace dont les bienfaits agissent sur
l'ensemble de l'organisme. Elle peut être utilisée en cure à l'automne
ou au printemps.
La propolis : Collectée par les abeilles sur les
bourgeons des arbres, elle est utilisée par ces dernières pour ses
vertus antibactériennes. En médecine douce humaine, la propolis est
indiquée pour soigner la majorité des infections bactériennes.
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(1) (https://fr.wikipedia.org/wiki/Miellat#Miellat_et_alimentation_de_certaines_abeilles)
(2) Avant d'atterir dans les alvéoles, le subtrat (nectar des fleurs ou miellet) récolté par
les abeilles transite d'une ouvrrière à l'autre (séjournant au passage au niveau du jabot
de chacune d'elles), avant d'attérir dans les alvéoles constituant les cadres de reserves
de miel de la ruche.
Au niveau du jabot de l'abeille, le substrat subit les actions de la glucose oxydase.Voir
wikipedia (https://fr.wikipedia.org/wiki/Glucose_oxydase),
la matière est alors cindée en deux composées principaux : l'acide gluconique et
le peroxyde d'hydrogène. Voir wikipedia
(https://fr.wikipedia.org/wiki/Peroxyde_d%27hydrog%C3%A8ne)
(https://datasheets.scbt.com/sc-66043.pdf)), (3)puis subissant une opération de réssuyage
(La déhydratation est opérée grâce aux battements des ailes des abeilles ) qui manène son
(indice hygrométrique) taux d'humidité inférieur à 21%, avec
Après quoi, le miel, devenu mature, est stoqué dans des alvéoles de cire scellées par une
fine couche de cire aussi, soigneusement secretée et étalée par les abeilles. Les couches de
miel sont disposées en rayon, constituant les reserves de stock de miel de la ruche.
(4) https://jamanetwork.com/journals/jamapediatrics/article-abstract/514674
Risk Factors for Infant Botulism in the United States
John S. Spika, MD; Nathan Shaffer, MD; Nancy Hargrett-Bean, PhD;
et al Sheila Collin; Kristine L. MacDonald, MD; Paul A. Blake, MD, MPH
From the Division of Bacterial Diseases, Center for Infectious Diseases,
Centers for Disease Control, Atlanta, Ga.
(5)
(8)
(33) (qui réduisent la formation des radicaux libres responsables du vieillissement
et des effets cancérigènes).
(34) Bacteria from bees possible alternative to antibiotics :
13 lactic acid bacteria found in the honey stomach
of bees have shown promising results in a series of studies
at Lund University in Sweden.
Traduction : Les bactéries des abeilles peuvent être une alternative aux antibiotiques :
13 bactéries lactiques trouvées dans l'estomac de miel des abeilles ont montré
des résultats prometteurs dans une série d'études à l'Université de Lund en Suède.
Site en Anglais :
https://www.lunduniversity.lu.se/article/bacteria-bees-possible-alternative-antibiotics
Pour ceux qui veulent plus de documentation :
- Les bactéries lactiques du miel frais : une alternative aux antibiotiques ?
https://www.acteur-nature.com/articles-divers-sur-le-monde-du-bio-et-du-naturel/les-bacteries-lactiques-du-miel-frais-une-alternative-aux-antibiotiques.html
- Lactic acid bacterial symbionts in honeybees – an unknown key to honey's antimicrobial
and therapeutic activities :
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/iwj.12345/abstract
- A pilot study investigating lactic acid bacterial symbionts
from the honeybee in inhibiting human chronic wound pathogens :
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/iwj.12360/abstract
(35) Guide Des Miels de Henri Clément
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